Filet Mignon Fleischtemperatur
Es ist unbestreitbar, dass das zarteste, buttrigste und köstlichste Steak auf einer Kuh das Filet ist. Wenn Sie feiern, stehen die Chancen gut, dass Sie mit Filet feiern! Aber wie bereiten Sie es zu? Hier werfen wir einen Blick auf ein paar Optionen, damit Sie Ihren Favoriten herausfinden können.
Filet Mignon: Ein zarter Favorit
Es stammt aus dem Filet – dem am wenigsten beanspruchten Muskel des Tieres, daher ist es am wenigsten zäh. Dieses ultra zarte Stück Fleisch ist auch sehr mager. Es gibt nicht sehr viel Fett, das dem Geschmack und dem Mundgefühl im Endprodukt hinzugefügt werden könnte. Bei der Zubereitung des Fleisches ist Vorsicht geboten, um die Textur des Teilstücks zu optimieren.
Was macht ein großartiges Filet Mignon aus?
Das perfekte Filet Mignon hat ein zartes, saftiges Inneres mit einem würzigen, knackigen Äußeren. Obwohl sich der Geschmack ergänzt, sind dies eigentlich zwei sehr unterschiedliche Ziele, und jedes erfordert seine eigene sorgfältige Vorbereitung, um es zu erreichen.
Ein zartes, saftiges Inneres
Beginnen wir mit dem Inneren des Fleisches. Die meisten Kenner des allmächtigen Filet Mignon würden zustimmen, dass es ein Sakrileg ist, das Fleisch über medium rare (54 ° C) hinaus garen zu lassen. Das liegt daran, dass dieses Stück, wenn es viel weiter gekocht wird, seine buttrige Textur verliert.
Filet Mignon Temperaturtipp: Streben Sie eine Innentemperatur von 130-135 ° F an, nach dem Ruhen für mittel-selten.
Denken Sie daran, dass das magere Filet nicht viel Fett enthält. Höhere Hitze denaturiert die Proteinstränge schnell, wodurch sie zäh und zäh werden. Deshalb werden wir besonders darauf achten, die Innentemperatur unseres Filets Mignon zu überwachen! Wir möchten auch das Innere des Fleisches langsam garen, um eine Gleichmäßigkeit der Textur und des Geschmacks zu erreichen. Die Konvektion – die Übertragung von Wärme durch die Luft – ist sanft genug, um die Mitte des Fleisches auf den perfekten Gargrad zu bringen, ohne dass die Schichten um ihn herum zu lange kochen. "Low and slow" ist der Name dieses Spiels.
Ein knuspriges Äußeres
Für das Äußere des Fleisches möchten wir jedoch die Farbe und den Geschmack des Anbratens. Die Konduktion — der direkte Kontakt mit einer Quelle mit hoher Hitze — ermöglicht die Karamellisierung und die Maillard-Reaktion. Zwei Kochstufen für die perfekte Kombination von Aromen und Texturen.
Um
diesen One-Two-Steak-Punch zu erreichen, haben wir uns entschieden, zwei Methoden auszuprobieren:
1. Zuerst das Steak räuchern (Konvektion) und zum Schluss in der Pfanne anbraten (Konduktion)
2. Zuerst in der Pfanne anbraten und dann im Ofen fertig
stellen Die anfängliche "rohe" Zubereitung für beide Methoden ist genau die gleiche. Jedes wird trocken getupft und dann leicht mit Meersalz bestreut.
Filet Mignon Geräuchert und dann in der Pfanne angebraten
Da wir für eine spezifischen Innentemperatur ist der ThermoWorks ® ChefAlarm ® das perfekte Werkzeug. Wir stellen den Alarm so ein, dass er ertönt, wenn die Innentemperatur im Smoker 108 °F (42 °C) erreicht, und lassen ihn dann ruhen, um zu sehen, wie die endgültige Temperatur nach der Übertragung sein wird.
Diese Methode funktioniert hervorragend. Wir fanden heraus, dass das geräucherte Fleisch während der Ruhezeit um ganze 22 Grad auf 54 °C (130 °F ) anstieg – perfekter Gargrad medium rare!
Nachdem das Fleisch geruht hat, bringen wir einen Topf für ca. 3 Minuten auf mittlere bis hohe Hitze, bevor wir das Steak einführen. Das Steak wird bei mittlerer bis hoher Hitze auf jeder Seite etwa 2-3 Minuten in der Pfanne angebraten; Lange genug, bis die Karamellisierung und die Maillard-Reaktion stattfinden – die Prozesse, die dem Fleisch Geschmack und Bräunung verleihen.
Filet Mignon in der Pfanne angebraten und im Ofen fertig
Für unsere zweite Methode beginnen wir mit dem Anbraten und dann den Innenraum im Ofen auf Temperatur bringen.
Wir gehen nach der gleichen Methode wie zuvor vor, indem wir die rohen Steaks 2-3 Minuten auf jeder Seite in einem vorgeheizten Topf anbraten. Dann werden die Steaks auf ein Metallbackblech gelegt und auf die mittlere Schiene eines 232°C (450°F ) Ofens gelegt. Auch hier verwenden wir unser ChefAlarm-Thermometer, um die Innentemperatur des Steaks zu verfolgen.
In unseren Tests erreichte es, nachdem wir das Steak einmal aus dem Ofen genommen hatten, 49 °C (120 °F ). Durch das Verschleppen des Garens wurde die Temperatur auf 57 °C (135 °F ) erhöht.
interessant! Die Temperatur des geräucherten Steaks stieg um 7 Grad mehr als die unseres in der Pfanne gebratenen Steaks. Die Temperatur des Smokers war niedriger als die der Pfanne und es dauerte länger, bis die niedrigere Temperatur von 42 °C (108 °F ) erreicht war, aber der Temperaturanstieg während der Ruhephase war größer.
Sie können bemerken dass es sich um dramatische Temperaturerhöhungen handelt. Aber selbst bei einem zweiten Test sahen wir einen Anstieg von vollen 13 °F während der Ruhephase unter normalen Ruhebedingungen (die Steaks ruhten unbedeckt auf einem Schneidebrett bei Raumtemperatur). Die traditionelle Weisheit ist, dass Sie während der Ruhephase einen Anstieg von 7 oder 8 Grad sehen sollten, aber unsere Tests deuten bei diesem Fleischstück auf etwas anderes hin (siehe Anmerkung).
Unsere Ergebnisse
Überzeugen Sie sich selbst. Links sind die beiden Steaks zu sehen, die nach der Methode Pan-Sear/Ofen zubereitet wurden, und rechts die beiden Steaks, die nach der Methode Smoke/Pan-Sear zubereitet wurden. Die geräucherten Steaks auf der rechten Seite haben saubere, gleichmäßige Ränder und die Muskelfasern liegen dicht beieinander und ziemlich gerade. Je näher die Muskelfasern beieinander liegen, desto mehr Feuchtigkeit behält das Fleisch.
Die Ränder der im Ofen gegarten Steaks auf der linken Seite sind nicht so gerade und sauber, und die Muskelfasern sind eher gezackt als gerade. Sie sind auch nicht so nah beieinander.
Was passierte, war, dass das Protein die Chance hatte, im Smoker fest zu werden, bevor das Steak zum Anbraten in die Pfanne gelegt wurde, so dass es zunächst nicht geschockt und aus seinem rohen Zustand geschrumpft wurde. Das geräucherte Steak hatte einen spürbaren, aber nicht zu starken Rauchgeschmack mit einer zarten und glatten Textur. Das im Ofen fertiggestellte Steak war auch sehr gut, aber die äußere Textur war etwas härter als die des geräucherten.
Normalerweise esse ich ein gut zubereitetes Filet Mignon nur mit Salz und Pfeffer – warum sollte man sich mit Perfektion anlegen, oder? Aber wenn Sie eine Soße haben, die Sie lieben, vor allem eine, die von Grund auf neu hergestellt wird, dann machen Sie sie!
Das Mitnehmen
Beide zweistufigen Methoden funktionieren gut. Die Textur des Fleischinneren war bei beiden zart, aber die Steaks, die zuerst geräuchert wurden, hatten einen besseren Geschmack und waren außen etwas weniger zäh. Das Ergebnis repräsentierte das Filet Mignon in seiner ganzen mittelseltenen Pracht, dank präziser Temperaturüberwachung.
Frohes Filet Mignon Wochenende, Fleischfresser!
**Bei einem so dramatischen Temperaturanstieg während der Ruhezeit mussten wir das noch einmal testen! Für unseren zweiten Test haben wir die Methode des in der Pfanne angebratenen und im Ofen fertiggestellten Verfahrens verwendet. Wir haben genau die gleichen Verfahren wie beim ersten Mal beim Anbraten verwendet. Das Steak wurde bei 120 ° F aus dem Ofen gezogen. Der Temperaturanstieg durch das verschleppte Garen erreichte einen Spitzenwert von 133 °C F – ein weiterer deutlicher Sprung. Wir hatten immer noch das gleiche Ergebnis, das wir gesucht hatten, ein zartes, saftiges Steak mit einem schön karamellisierten Außenrand.